Po paru miesiącach eksperymentowania z pieczeniem chleba, zdecydowałam się na przepis na chleb wyłącznie na zakwasie. Jest to chleb o mocnym i wyrazistym smaku, zdecydowanie bardziej wilgotny niż chleby, które piekłam wcześniej. Wykonanie wymaga sporo cierpliwości i aptekarskiego zastosowania się do przepisu. W pierwszej wersji robiłam go 5 godzin, ale to było zbyt krótko, by osiągnąć oczekiwany smak. W drugiej wersji śledziłam czas z zegarkiem w ręku, i myślę, że otrzymałam to, co powinno wyjść. Dostałam taki chleb kiedyś od brata, a ten z kolei od sąsiada, który ma dobrze opracowaną technikę produkcji chleba. Od tego sąsiada mam też zakwas na chleb. W międzyczasie mój zakwas przekształcił się w delikatniejszy i bardziej stabilny, gdyż używałam innej mąki do dokarmiania. Jednak oryginalny zakwas od tego sąsiada jest bardziej aktywny zaraz po dokarmieniu. Angielska wersja przepisu na chleb Tartine znajduje się tutaj:
https://www.marthastewart.com/1130184/tartine-country-bread
a tutaj ze zdjęciami:
https://www.marthastewart.com/1519172/tartine-bakery-country-bread-guide-making?slide=6d41ed87-f0fa-4511-82ed-f9d9d241dcc3#6d41ed87-f0fa-4511-82ed-f9d9d241dcc3

Chleb na zakwasie (Tartine)
1. Woda 350: gramów + 25 gramów
2. Zaczyn chlebowy: 100 gramów
3. 450 gramów białej mąki chlebowej
4. 50 gramów razowej mąki chlebowej
5. 10 gramów soli.

1. Wymieszać 350 gramów wody z zaczynem chlebowym i mąką białą i razową i wyrabiać rękami 35 minut lub mikserem stojącym 12-15 minut hakiem do ciasta drożdżowego na odpowiedniej prędkości (prędkość dla ciasta drożdżowego powinna być podana w instrukcji miksera).
2. Zostawić ciasto do odpoczęcia na 35 minut.
3. Dodać do ciasta sól i 25 gramów wody i wyrabiać aż połączą się z ciastem na jednolitą masę.
4. Zostawić ciasto do odpoczęcia na 30 minut.
5. Utrzymując ciasto w misce do ciasta w temperaturze od 25,5 do 28 st. Celsjusza, składać ciasto mokrą ręką co 30 minut przez 2,5 godziny. Jedno złożenie polega na tym, że jedną ręką trzyma się miskę, a drugą mokrą ręką chwyta się brzeg ciasta (jest bardzo wilgotne, ale trzyma się razem), wyciąga je do góry i zakłada na przeciwległy brzeg ciasta; potem obraca się miskę z ciastem o 90 stopni i znowu powtarza się uchwycenie ciasta za brzeg wyciągnięcie jeszcze raz do góry i założenie na przeciwległy brzeg; potem można to zrobić jeszcze raz. Czyli w jednym złożeniu są w sumie 2 lub 3 założenia ciasta. W czasie 2,5 godziny będzie 6 złożeń ciasta. Po ich ukończeniu pozwalamy ciastu wyrastać jeszcze 30 minut i można przystąpić do formowania bochenka.
6. Aby uformować bochenek, należy przełożyć ciasto z miski na wysypaną mąką czystą, gładką powierzchnię i przy pomocy ręki i skrobaka (szpatułki) do ciasta podwijać ciasto pod spód, tak by uformowało się w kulę, która utrzymuje kształt, pomimo tego, że ciasto jest znacząco wilgotne. Zajmuje mi to około 2 czy 3 minut. Po uformowaniu bochenek umieszcza się w koszyczku Banneton do wyrastania chleba. Ja umieściłam go w misce wyłożonej papierem do pieczenia. Obsypujemy chleb mąką i przykrywamy lnianą ściereczką albo jakąś przykrywką, jeśli jest wystarczająco dużo miejsca do wyrastania dla chleba.
7. Pozwalamy, by chleb wyrastał w temperaturze pokojowej przez 3-4 godziny.
8. Gdy chleb jest wyrośnięty, rozgrzewamy piekarnik do 260 stopni Celsjusza (500 F), chleb z papierem przenosimy do Dutch oven, nacinamy chleb, dodajemy ze 3 łyżki wody pod papier, nakrywamy pokrywką i wstawiamy do piekarnika. Po 20 minutach pieczenia obniżamy temperaturę do 230 stopni (450 F) i pieczemy jeszcze 30 minut.
9. Wyjmujemy chleb na kratkę do studzenia. Chleb ma wyrazisty smak. Mówi się, że to bogaty, skomplikowany smak. Ponieważ chleb jest dość wilgotny, można odczekać parę godzin, by dobrze odparował, ale to zależy to od tego, kto co lubi.
Zdjęcia gotowego chleba:

Wygląda smakowicie

Chyba za duzy łogiń zrobiełaś, nato skórecka ci sie spoleła i w środku wyglodo jach niedopiecone jes. Czabeło kumin mni rozpolić abo późni włozyć a duzy cymać.

Kurcze, jakby mi ślubny coś takiego powiedział, to skończyłoby się gotowanie. Mnie płaskownik wyszedł a on zachwalał, że wyrośnięty. Ten chleb pięknie wygląda i chce się jeść. Od razu pomyślałam o kromeczce z maślanką. Jak jedziemy nad morze to zawsze zatrzymujęmy się w Sporyszu i tam kupuję chleb z pieca. Zanim ruszymy dalej to prawie połowę obskubiemy oglądając zwierzaki.

Wszytko upieczone, jak należy.

To jest chleb, który należy jeść z wędzonym boczkiem, i kiszonym ogórkiem, albo małosolnym, może jeszcze musztarda do tego, albo chrzan. Ewentualnie można posmarować domowym smalcem ze skwarkami. Kiedyś jadłam coś podobnego w domu dziadków i pamiętam do dzisiaj. Jeszcze piątek, więc nie powtórzę. Pewnie jutro będzie odtwarzanie wspomnień.

merss,
Będę teraz pracować nad razowym.

Syn zrobil cos takiego Brandi i jakkolwiek chleb smakowal dobrze po zrobieniu nastepnego dnia to po kilku dniach skorka stawardniala na kamien, (w kazdym razie dla moich 70 letnich zebow ) a srodek byl dalej za lekki ze zbyt wielkimi dziurami - mialas wrazenie ze jesz glownie powietrze.
Mozliwe ze z bekonem, kiszonym ogorkiem i setka mrozonej Luksusowej bylby wspanialy, ale tego typu dieta u nas od dawna nie istnieje.
Druga proba syna byla o wiele lepsza, moge powiedziec swietna, a cala roznica polegala na zmianie maki, ktorej nazwy teraz nie pamietam ale spytam.
Jesli chodzi o razowy robilismy osobisc i b. szybko, bez tych wszystkich opisanych tutaj manewrow. Wszystkie skladniki wsypywalismy do maszyny, 5 min krecenia, dodanie miodu, ziaren i czasem orzechow, potem do forem i do piekarnika na noc zeby wyrosl, rano nastepnego dnia pieczenie.
Wychodzil swietny, najpierw swiezy i troche rozpadajacy sie jak "miodowy" z czasow PRL, potem czym bardziej czerstwy tym bardziej scisly, dajacy sie kroic w cieniusienkie kromki i nigdy zbyt twardy.
Tyle ze kupowalismy polska make do razowego chleba i na niej robilismy zakwas.
Powodzenia zyczymy.

My na razie mamy takie doświadczenie, że chleby pieczone przez ostatnich parę miesięcy dobrze się trzymały i nie twardniały, ale piekę co 2 lub 3 dni po dwa bochenki, także szybko schodzą. (Mój brat twierdzi, że u niego chleb na zakwasie od sąsiada nie twardnieje przez cały tydzień i nie wysycha). Smak mają o wiele lepszy niż to, co udawało się nam kupić w okolicznych sklepach. Zaraz po upieczeniu schodzi 1/3 bochenka tylko po to, by posmakować świeżego chleba. Przetrzymuję je w metalowych zamkniętych pojemnikach. Sprawa skórki w chlebie jest dla wielu ludzi zasadnicza. U nas syn nie lubi skórki, a córka stara się ją odrywać od chleba zaraz po upieczeniu — tak za nią przepada. Mąż wyłapuje wszelkie niedociągnięcia, ale chleby chwali. Jestem przyzwyczajona do jego krytycznego oka. Lubi ten z ziołami, orzechami i rodzynkami. Dla mnie świeży chleb też powinien mieć skórkę, którą można chrupać, ale nie powinna być gruba. Przy technice, którą stosuję, osiągam to, co chcę. Gdy chleb wyląduje w pojemniku do jego przechowywania, skórka zwykle mięknie, bo wilgoć ze środka chleba przenika do powierzchni i ją nawilża, a chleb nie wysycha.

Mąka, którą głównie używam to mąka chlebowa King Arthur Flour.

W przypadku mąki ważny jest jej typ (ten numer). Ja też kupuję mąkę sprawdzonego producenta. Kiedyś mi mąż przywiózl jako prezent z pobliskiego młyna i też była bardzo dobra. Tyle, że to była tortowa, czyli na ciasta.
Nie piekłam chleba z innej mąki niż pełnoziarnista a to pewnie wyższa szkoła piekarnictwa. Raz mi się pięknie udał i nawet przywarł do pokrywy prodiża. Próbowałam bowiem już w keksówkach, tortownicach, garnku ceramicznym z pokrywą i prodiżu. Robiłam na zakwasie i na drożdżach. Na razie nie mam zakwasu, więc od tego należaloby zacząć.

Oznaczenia mąki w USA i w Polsce są inne. W amerykańskim opisie nie ma numeru takiego jak w Polsce, tylko opis, że jest to mąka chlebowa i zawartość białka, co się przekłada na gluten, który jest istotny w otrzymaniu gąbczastej struktury wewnątrz bochenka. Im więcej białka, tym bardziej stabilne i łatwiejsze do otrzymania komory/dziurki z gazem uwalnianym w trakcie fermentacji. Dla amerykańskiej mąki białej chlebowej jest to 12,7% a dla razowej chlebowej to 14,0%. Gdy białka jest mniej w mące, można dodać czysty gluten, ale nie każdy dobrze go znosi. My nie mamy z nim problemów. W Polsce, jak rozumiem, numer oznacza ilość popiołu pozostałego po spaleniu mąki. Właściwie chodzi o ilość substancji mineralnych. Mąka 2000 zawiera 2,00% substancji mineralnych w mące. Przydałaby się solidna tabela z konwersją oznaczeń różnych mąk w różnych krajach w zależności od zastosowania.

Zakwas według przepisu na https://www.ilovecooking.ie/features/so ... rick-ryan/
Pokaz na https://www.youtube.com/watch?v=2FVfJTGpXnU&feature=youtu.be&t=52
Wszystkie dane dla mąki razowej i wody w gramach. Zakwas mieszamy i utrzymujemy w np. litrowym słoiku pod lekko przykręconą zakrętką.



Utrzymywanie zakwasu
Zakwas można przetrzymywać w lodówce i wtedy należy dokarmiać go przynajmniej raz na tydzień. Zawsze dodaje się do danej wagi zakwasu taką samą wagę mąki i taką samą wagę wody. Czyli jeśli zakwas waży 200 gramów, to dodajemy 200 gramów mąki i 200 gramów wody. Jeśli zakwas jest trzymany w temperaturze pokojowej, to należy dokarmiać go codziennie.

Zaczyn
Dzień przed pieczeniem chleba należy wyjąć z lodówki taką wagę zakwasu, ile stanowi 1/3 potrzebnego zaczynu. Następnie dodać taką samą wagę mąki i wody. Załóżmy, że potrzebujesz 200 gramów zaczynu. Z lodówki wyjmujesz 67 gramów zakwasu i dodajesz po 67 gramów mąki i 67 gramów wody. Mieszasz i odstawiasz do momentu, gdy zaczniesz piec chleb, czyli przez 24 godziny zakwas się aktywuje i zaczyna fermentować. Jest gotowy w momencie rozpoczęcia przygotowywania chleba.
Inna metoda na zaczyn wg. Marthy Stewart: wymieszaj łyżkę zakwasu z równymi wagami mąki i wody. Jeśli potrzebujesz np. 400 gramów zaczynu, to dodaj 200 gramów mąki i z 200 gramów wody i pozwól na fermentację przez 10 do 16 godzin.

To może niedokładnie to co byś chciała, ale natrafiłem na opis rodzajów mąk i ich zastosowanie. Może się do czegoś przyda..

PeterW,
Super! Świetny artykuł. I nagle okazuje się, że do mąki można podejść jak do wina, kawy, czy czekolady. A u mnie w pobliskim sklepie tylko 2 rodzaje mąki, jedna biała do wszystkiego, druga razowa, i to tylko poza czasem, COVID-19.

Udało Ci się opracować lub odkryć jakiś nowy przepis? Właśnie zdecydowałam się na smoothies warzywne, które daje się nawet wypić, ale jeszcze nic nie było lepszego niż receptura z truskawkami, bananami, i jogurtem waniliowym.

Brandi, ostatnimi czasy byłem tylko człowiekiem odmóżdżającej pracy i straciłem zdolność tworzenia i myślenia. Kiedyś spróbowałem też zrobić warzywne, ale nie opracowałem nic smacznego.
Mogę coś innego polecić. Suszone na słońcu( albo kaloryferze banany, albo mango. Banany najlepiej gdy już brązowe, ale inne też będą dobre. I suszyć ( zależy kto jaką konsystencję i smak preferuje- ale nawet kilkanaście dni) najlepiej w całości, ale obrane ze skóry. Mango dobrze jest pokroić w plastry. Jak dla mnie pycha.

Suszone banany i mango? W domu nie próbowałam ich suszyć (tylko jabłka w plasterkach), ale bananowe chipsy ze sklepu są bardzo smaczne. Mango zwykle budzi moje podejrzenie, tzn. ich włóknista struktura w środku. Kojarzy mi się z potrzebą intensywnego czyszczenia zębów. Z banana można przygotować dość dobry zimny deser. Dobrze dojrzałego banan obiera się, zawija w folię aluminiową i mrozi w zamrażarce. Dobre to to na upalne dni.

Właśnie trafiłam na dobrą kombinację do zielonego smoothie warzywno-owocowego: parę liści sałaty rzymskiej, garść świeżych liści szpinaku (lub ew. szpinak mrożony), dwie łodygi selera naciowego, jabłko, 1/2 szklanki soku pomarańczowego lub jedna pomarańcza, garść cząstek ananasa, cząstki z jednego jabłka, i do tego jedna cytryna (ew. 1/2 szklanki lemoniady), szklanka wody. Zastanawiam się nad proporcjami i czy by nie zamienić cytryny na limonkę. Efekt jest całkiem, całkiem. To co otrzymałam, pije się z przyjemnością i przygotowałam sobie nawet porcję na jutro.